Ľudia produkujú víno už niekoľko tisícročí. Väčšinu tohto času ho však vyrábali metódou pokus-omyl... Nevedeli, čo sa to vlastne deje v ich kvasných nádobách. Videli síce, že im tam niečo buble, a že keď sa náhodou zadarilo, tak sa tá sladká šťava z hrozna premenila na víno. No veľa krát sa im stalo, že kvasenie sa jednoducho zastavilo, že im víno zoctovatelo, že získalo rozličnú pachuť, alebo sa im zakalilo...

Honba Francúzov za vysvetlením alkoholového kvasenia

Francúzi, ako najväčší producent vína mali eminentný záujem na tom, aby ich víno bolo v každom ročníku kvalitné. Veď išlo o veľké peniaze. Uvedomili si, že konštantnosť kvality vína v jednotlivých ročníkoch dosiahnu jedine vtedy, ak pochopia podstatu alkoholového kvasenia. A tak vypísali v roku 1803 odmenu. Ten, kto zodpovie otázku alkoholového kvasenia bude odmenený Francúzskym ústavom pre matematické a fyzikálne vedy medailou, ktorá bude vyrobená zo zlata a bude vážiť jeden kilogram. No nikomu sa to začiatkom 19. storočia nepodarilo.

Až prišiel rok 1857. Vtedy iba 35-ročný francúzsky chemik, biológ a lekár Louis Pasteur objasnil proces fermentácie (kvasenia). Zlatá medaila, ktorá bola za tento objav v roku 1803 ponúknutá, už v tom čase síce nebola aktuálna, ale nevadí, úspech mal tento mladý muž zaručený. Ako prvý na svete totižto vedecky dokázal, že za procesom kvasenia stoja mikroorganizmy - kvasinky. Zároveň zistil, že kvasinky, ktoré prekvášajú sladký hroznový mušt na víno, žijú na povrchu bobúľ hrozna.

Neskôr sa zistilo, že vo vnútri kvasiniek sa dejú zvláštne veci, a že kvasenie je enzymatický proces, v ktorom sa cukor premieňa na etanol (alkohol) a oxid uhličitý (CO₂). Vedci tento dej celkom honosne nazvali, anaeróbna glykolýza. Anaeróbna znamená, že alkoholové kvasenie prebieha bez prítomnosti kyslíka a glykolýza znamená rozklad cukrov. A chemici k tomu vytvorili aj peknú rovnicu:

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂
cukor → etanol + oxid uhličitý



Ešte zopár zaujímavostí:

 na jednej bobuli hrozna nájdete až 50 000 kvasiniek
 jedna vínna kvasinka dokáže za jednu sekundu rozštiepiť až 10 000 molekúl cukru
 Pasteur sa narodil v roku 1822 v oblasti Jura. K vínu mal odmalička blízko, pretože Jura je známa vinárska oblasť v blízkosti Burgundska.
 o víno sa intenzívne zaujímal. V roku 1866 Pasteur vydal knihu Štúdia o víne (Études sur le Vin), kde píše o chorobách vína a tom, ako im predchádzať.

Autor: Ing. Miroslav Bednár, prevádzkovateľ portálu www.vinoteka-vinaren.sk